Sur les côtes sauvages de la Corse, l’art culinaire insulaire conserve des traditions ancestrales, notamment à travers des recettes emblématiques comme le figatelli au four. Ce saucisson de foie de porc, parfumé aux herbes du maquis, est un incontournable des repas en famille ou entre amis, symbolisant la convivialité et l’hospitalité corses.
Préparé avec soin par les artisans locaux, le figatelli se déguste principalement en hiver, lorsque les premiers froids se font sentir. Cuit lentement au four, il libère des arômes puissants et savoureux qui évoquent les paysages montagneux de l’île. Un véritable voyage gustatif au cœur de la Corse.
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Plan de l'article
Qu’est-ce que le figatelli ?
Le figatelli est une spécialité corse, un saucisson de foie de porc aux saveurs intenses. Réputé pour sa richesse gustative, il est fabriqué à partir de viande maigre et de foie de porc, agrémenté d’ail, de vin rouge et d’épices locales. Cette charcuterie se distingue par son goût unique, fruit d’un savoir-faire transmis de génération en génération.
Les ingrédients
- Foie de porc : élément central du figatelli, il confère une saveur prononcée et une texture particulière.
- Viande maigre : elle équilibre la richesse du foie et apporte consistance au saucisson.
- Ail : ingrédient traditionnel, il rehausse le goût du figatelli.
- Vin rouge : utilisé pour mariner la viande, il ajoute une note subtile.
- Épices locales : notamment le poivre et les herbes du maquis, qui caractérisent le goût du figatelli.
La préparation
Pour obtenir un figatelli de qualité, la préparation requiert plusieurs étapes précises. La viande et le foie sont hachés finement avant d’être mélangés aux autres ingrédients. Le tout est ensuite embossé dans des boyaux naturels et fumé au bois de châtaignier, typique de la région. Ce procédé de fumage, essentiel, confère au figatelli son arôme et sa couleur distinctifs. Une fois fumée, la charcuterie est laissée à sécher pendant quelques semaines, période durant laquelle elle développe toute sa complexité aromatique.
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La dégustation du figatelli au four, en tranches épaisses, permet d’apprécier pleinement les saveurs concentrées et la texture fondante de cette spécialité insulaire.
Ingrédients et équipements nécessaires
Pour réussir la préparation du figatelli au four, quelques ingrédients de base et équipements spécifiques sont indispensables.
Ingrédients
- Foie de porc : 500 grammes
- Viande maigre de porc : 1 kilogramme
- Ail : 4 gousses
- Vin rouge : 1 verre
- Poivre noir : 1 cuillère à soupe
- Herbes du maquis : 2 cuillères à soupe (thym, romarin, myrte)
- Boyaux naturels : pour l’embossage
Équipements
La préparation du figatelli exige des équipements adaptés pour garantir un résultat optimal :
- Hachoir à viande : pour obtenir une texture homogène
- Embosseuse : nécessaire pour remplir les boyaux
- Fumoir : idéalement au bois de châtaignier
- Four : pour la cuisson finale
Étapes préliminaires
Avant d’enfourner le figatelli, quelques étapes majeures doivent être respectées :
- Hacher finement le foie et la viande maigre
- Mélanger avec l’ail écrasé, le vin rouge, le poivre et les herbes
- Embosser soigneusement dans les boyaux naturels
- Fumer au bois de châtaignier pendant plusieurs heures
- Laisser sécher pendant quelques semaines
La maîtrise de ces étapes garantit un figatelli authentique, riche en saveurs et fidèle à la tradition corse.
Étapes de préparation et cuisson au four
Préparation du figatelli
Une fois le processus de fumage et de séchage achevé, le figatelli est prêt pour la cuisson. Cette étape requiert une attention particulière afin de préserver la texture et les arômes caractéristiques de ce mets insulaire.
- Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6)
- Disposez les figatelli sur une grille afin que l’air circule librement autour des saucisses
- Placez un plat en dessous pour récupérer les éventuelles graisses
Cuisson
La cuisson des figatelli au four se fait en deux temps pour garantir une cuisson uniforme et une peau légèrement croustillante.
- Enfournez les figatelli à mi-hauteur et laissez cuire pendant 25 minutes
- Retournez les saucisses à mi-cuisson pour assurer une coloration homogène
Contrôle de la cuisson
Pour s’assurer que les figatelli sont parfaitement cuits, vérifiez que la peau soit dorée et légèrement croustillante. La chair doit rester juteuse et tendre à l’intérieur.
Présentation et dégustation
Servez les figatelli aussitôt sortis du four, accompagnés d’un vin rouge corse pour sublimer les saveurs. Ces saucisses se marient parfaitement avec des légumes rôtis ou des pommes de terre sautées.
| Accompagnement | Suggestion |
|---|---|
| Légumes | Légumes rôtis au four |
| Pommes de terre | Pommes de terre sautées |
| Boisson | Vin rouge corse |
La dégustation du figatelli au four révèle toute la richesse de la tradition culinaire corse, offrant une expérience gustative unique.
Accompagnements et astuces pour sublimer votre figatelli
Accompagnements traditionnels
Pour accompagner le figatelli au four, privilégiez des mets issus du terroir corse, afin de renforcer l’authenticité de votre repas. Voici quelques suggestions :
- Polenta : Ce classique de la cuisine corse se marie parfaitement avec le figatelli. Préparée à base de farine de maïs, elle apporte une texture crémeuse qui contraste agréablement avec la fermeté de la saucisse.
- Brocciu : Ce fromage frais de brebis ou de chèvre, typique de l’île, peut être servi en accompagnement ou incorporé dans des recettes comme les cannelloni.
- Légumes du soleil : Pour une touche de fraîcheur et de couleur, optez pour des légumes grillés tels que les poivrons, courgettes et tomates, qui ajoutent une note estivale à votre repas.
Astuces de cuisson
Quelques astuces peuvent rehausser la saveur de votre figatelli au four :
- Marinade : Avant la cuisson, faites mariner les figatelli dans un mélange d’huile d’olive, d’ail et de thym. Cela permettra d’imprégner les saucisses de saveurs méditerranéennes.
- Déglacer les sucs : Une fois les figatelli cuits, récupérez les sucs de cuisson dans le plat et déglacez avec un peu de vin blanc. Cette sauce peut ensuite être nappée sur les saucisses pour un goût encore plus intense.
Accord mets et vins
Pour sublimer l’expérience gustative, accompagnez votre figatelli d’un vin rouge corse. Privilégiez un Patrimonio ou un Ajaccio, aux arômes puissants et corsés, qui sauront mettre en valeur la richesse de la saucisse.
| Type de vin | Caractéristiques |
|---|---|
| Patrimonio | Arômes de fruits rouges, notes épicées |
| Ajaccio | Tanins robustes, bouquet complexe |
La combinaison des figatelli avec ces vins offre une harmonie parfaite, révélant toute la richesse et la diversité de la gastronomie insulaire.
